ヴルーテとはフランス語で「とろりとした」という意味。のばしすぎないよう、少しモッタリした感じに仕上げます
洋食
プロ向け
材料
| 【A】完熟トマトのヴルーテ | |
| 完熟トマト | 4コ |
| エキストラバージンオリーブ油 | 60cc |
| セロリソルト | 少量 |
| シェリービネガー | 8cc |
| タバスコ | 1振り |
| ケチャップ | 20g |
| 塩 | 適量 |
| 白コショウ | 適量 |
| 【B】ブリのタルタル | |
| ブリ(5㎜角切り) | 160g |
| エシャロット(みじん切り) | 40g |
| エキストラバージンオリーブ油 | 60cc |
| バジルの葉(千切り) | 4枚 |
| メープルビネガー | 5cc |
| 塩 | 適量 |
| 白コショウ | 適量 |
| 【C】メープルクリーム | |
| 生クリーム(38%) | 100cc |
| メープルシロップ（アンバー/リッチテイスト） | 10cc |
| 塩 | 1g |
| 【D】ガーリックチップ | |
| ニンニク | 3片 |
| エキストラバージンオリーブ油 | 50cc |
| バラフ | 1枝 |
| クリームバルサミコ （またはバルサミコ酢を煮詰めたもの） |
適量 |
| フルール・ド・セル | 少々 |
| 白コショウ(ミニョネット) | 少々 |
作り方
- 完熟トマトのヴルーテを作る(材料A)。トマトを湯むきし、種を取り除きミキサーで回してシノワ（網目の細かい金属製のこし器）で漉し、漉し布に流し1日冷蔵庫で離水させる。
- 離水した(1)をボールに取り、適切な濃度まで離水した水を攪拌しながら混ぜ合わせる。
- (2)にエキストラバージンオリーブ油を攪拌しながら加え、その他の調味料で味を調える。
- ブリのタルタルを作る(材料B)。ブリを5㎜の角切りにしボールに入れる。
- (4)にエシャロットのみじん切り、バジルの葉の千切り、エキストラバージンオリーブ油を加え、混ぜ合わせる。
- (5)に塩、白コショウで味を調え、メープルビネガーで酸味を調える。
- メープルクリームを作る(材料C)。生クリームにメープルシロップ(アンバー)、塩を加え7分立てに泡立てる。
- ガーリックチップを作る。ニンニクは芯を取り除き、1㎜厚でスライスし、箸で混ぜながらゆっくりエキストラバージンオリーブ油で火入れ、カリカリにする。
- 合わせたタルタルを器に置き、周りにヴルーテを流し、エキストラバージンオリーブ油で縁取りする。
- (9)にメープルクリームをクネル(スプーンで丸くすくいとった型)に抜き、上にクレームバルサミコを垂らす。
- タルタルの上にガーリックチップ、フルール・ド・セル、白コショウ(ミニョネット)、バラフをのせる。
メープルシロップはお好みのカラーとテイストをご利用ください。
メープルシロップのグレードとメープル製品につきましては、以下をご参照ください。
http://maplefromcanada.jp/products/2_index_detail.php
HUNDREDS OF
DELICIOUS
RECIPES
たくさんの美味しいレシピ
メープルは、前菜からデザートまで、あらゆるレシピを美味しくする特別な一匙です。ご自身に最適なレシピを見つけてください！